通常自己弄幾道菜的人，要是不會(huì)炒飯的話真應(yīng)該打屁股。
炒飯是烹調(diào)之中基本的一道菜，但是要炒一碟能稱得上好吃的飯最難。
炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油帶熱得冒煙，倒入隔夜飯炒至米粒在鍋里跳躍才打蛋進(jìn)去。
雞蛋不能事先打好，要整個(gè)下再用鍋鏟搗之，就能夠達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀、蛋黃呈金。兩者混雜煞是好看。
為什么要用隔夜飯？米粒冷卻之后才能分開，剛煮熟的飯粘成一團(tuán)不容易粒粒都照顧得到。
至于用什么米來煮呢？蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖，但粘性極強(qiáng)不是上選，普通米最佳，泰國(guó)香米是我最喜歡用的材料。
配料應(yīng)該是冰箱里有什么就用什么不必苛求，但小蔥是一定要的。如果沒有用洋蔥來代替也行，不過要切粒爆至微焦才甜。
基本上是所有的配料都應(yīng)該切粒，只能打過米粒兩三倍，才不會(huì)喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。如果有點(diǎn)蝦更好，冷凍的固佳，新鮮游水蝦白灼之后切粒炒之是正好。絕對(duì)不能用養(yǎng)殖的蝦，那不是蝦是發(fā)泡膠。
金華火腿切粒也是好配料，但先得蒸熟爆脆后把飯合在一起炒之，也可以用叉燒粒入飯。
豪華奢侈起來，可用螃蟹肉來代替鮮蝦，蒸好的螃蟹拆肉備用。蒸時(shí)在 水中下點(diǎn)醋熟了也不會(huì)酸，但拆肉就容易多了。當(dāng)然以大閘蟹的肉來炒更美味得很。
調(diào)味方面材料豐富的話撒點(diǎn)鹽和小蔥就可以上桌了。上桌之前要不要撒胡椒呢？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。
炒飯不能死守一法，太簡(jiǎn)單便失去樂趣，我雖然反對(duì)混合料理，但是求變化時(shí)，在炒飯的同時(shí)加上菌類、肉類和醬類。
高貴的材料是屬險(xiǎn)招，偶爾使之以補(bǔ)廚藝的不精是可以接受的。一吃多了就膩反效果。
返回炒飯的精神：是一種最簡(jiǎn)單的充饑烹調(diào)。
但是千萬要記住的是用豬油來炒，其他什么花生油、橄欖油都不能炒出一碟好飯。煉好后的豬油渣是炒飯的最佳配料。
什么？用豬油？不怕膽固醇嗎？油些朋友問。
任何東西偶一食之，總是可以放心的。而且大家都知道膽固醇有好的和壞的。別人吃的都是壞的；我們吃的都是好的。 |
